Oreja de fraile
© José Ángel Rodríguez
Las abundantes lluvias que se registraron en nuestra sierra a lo largo del mes de agosto, unido a las temperaturas benignas con las que ha comenzado el otoño y la existencia de bosques muy maduros y añosos en este territorio, son los ingredientes que se han conjugado este año para que podamos tener un buen año de setas, al menos así lo esperamos este otoño del año 2013.
De las 3.500 especies de setas que existen actualmente en Europa, poco más de un centenar resultan comestibles. En nuestra provincia, Granada, no se ha confeccionado ningún catálogo exhaustivo hasta ahora de las setas presentes, aunque hay publicadas algunas guías y trabajos, estimándose que pueden ser en torno a las 300 especies de hongos epigeos (especies en las que el cuerpo fructífero se desarrolla fuera de la tierra en la parte en que resulta comestible) y de un centenar de hongos hipogeos (especie cuyo cuerpo fructífero se origina, desarrolla y permanecen debajo de tierra durante toda la etapa de su vida, son las llamadas trufas). En la publicación “Setas y Trufas de la provincia de Granada” (A. Ortega y E. Linares, 2000) se incluyen como especies más frecuentes de nuestra provincia un total de 125 hongos epigeos y 34 hipogeos. Al menos la mitad de ellas están presentes, en mayor o menos medida, en la Sierra de Baza, en la que algunas de las más comunes son la familia de los boletos como el boleto reticulado (Boletus reticulatus), el de más interés gastronómico, otros menos conocidos, aunque también comestibles como el Boletus aereus y Boletus edulis, además del tóxico boleto de Satanás (Boletus satanas), cuyo nombre ya nos pone en sobreaviso de sus cualidades; el grupo de los bejines como el bejín areolado (Lycoperdon caelatum) o el bejín gigante (Lycoperdon maximun),algunas macrolepiotas como la gigantesca Macrolepiota procera, llamada popularmente parasol, por su característica forma de sombrilla; el pejín (Suillus mediterranensis) la seta más abundante en los bosques de coníferas de la zona silicícola del Parque, y que pese a ser comestible no viene siendo objeto de recolección, otras setas que crecen sobre objetos muertos como piñas y por tanto sin interés culinario como la Mycena seynii, aunque son las llamadas seta de cardo (Pleurotus eryngii) la seta de chopo (Pleurolus ostreatus), además del níscalo (Lactarius deliciosus) las más populares de nuestras setas, que podemos encontrar sin dificultad en nuestras salidas otoñales a la Sierra de Baza y que pueden reportarnos una agradable jornada de campo.
El mundo de los hongos, que incluye el de las setas y el de las trufas, se encuentra en un punto intermedio entre el reino animal y el vegetal. La diferencia con los animales es obvia, pero más discutida ha sido la diferencia con el reino vegetal, del que se diferencian porque no tienen clorofila ni convierten materia mineral en algo vivo, por lo que no precisan luz para crecer, sin embargo para sobrevivir necesitan o estar sobre materia orgánica en descomposición –como los champiñones–, parasitar a otros seres vivos –como ocurre con algunos hongos–, o vivir en simbiosis con otros vegetales, como acontece con el níscalo en el caso de las coníferas.
Las setas además de su papel culinario o gastronómico desempeñan una importante función ecológica al colaborar en la descomposición orgánica o contribuir a la obtención de nutrientes por las plantas superiores.
¡¡Cuidado con las setas que recolectemos!!
Las setas mortales son pocas, pero hay que saber identificarlas para poder defenderse de ellas. Es muy recomendable ir acompañado de un experto en las primeras salidas y así no arriesgar. Incluso se puede disponer de un buen libro de micología con el que aprender a reconocer las setas venenosas. Sin embargo, aún sabiendo que la especie es comestible, otros factores pueden producir una intoxicación como por ejemplo, un mal estado de conservación, el consumo parcial por un insecto tóxico, la presencia de plaguicidas o herbicidas, etc. Las setas no se caracterizan precisamente por ser un alimento fácilmente digerible, por ello no conviene abusar de su ingesta.
- Creado el .