Una actividad con amplio arraigo en la comarca de Baza
Almazara de la Cooperativa Santa Bárbara de Baza.
PSB 01/03/2021
1.- El transporte
Como ya se vio en el artículo anterior, sobre la recolección de la aceituna, el que puede consultarse pulsando AQUÍ, una vez recogida y cargada en tractores, se transporta inmediatamente a las ALMAZARAS.
El transporte de las aceitunas a la Almazara se hace inmediatamente después de la recolección, ya que para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra, las aceitunas se procesan en un plazo máximo de 24 horas, conservando así todas sus propiedades y obteniendo un aceite de la máxima calidad.
Las instalaciones de extracción de aceite se denominan ALMAZARAS, nombre que proviene del árabe “al-mas`sara”, cuyo significado es “extraer o exprimir”.
Vaciado en la torva, almazara del Fardes.
El primer proceso que se realiza en la almazara es el vaciado de los remolques en una torva, adaptada, para facilitar la tarea de maniobra de los tractores y sus maniobras.
2.- El proceso de limpieza y lavado.-
Mediante cintas transportadoras, se elevan hasta unas sopladoras en donde se les extrae las hojas, tallos y tierra, mediante una fuerte corriente de aire.
Almazara del Fardes en Villanueva de las Torres.
Posterior mente se lavan con agua potable para eliminar tierra y piedras.
3.- El proceso de Molturación.-
Una vez limpia la aceituna se pasa al molino, en donde se trituran (incluido el hueso), para facilitar la salida del aceite.
Triturador mecánico, de Santa Bárbara.
Hoy en día se utilizan trituradores mecánicos modernos, pero hasta los años 70-80 del siglo XX, el modo tradicional era la trituración por medio de molinos de piedra (con grandes piedras cónicas de dos o tres toneladas cada una). La gran ventaja de este sistema tradicional era que trituraban las aceitunas evitando emulsiones o calentamientos y evitaban el riesgo de contaminación por los metales. Sin embargo era un proceso muy lento y costoso.
4.- Batido de la Masa
Una vez que se ha triturado las aceitunas, se obtiene una masa o pasta, que se bate para favorecer la salida del aceite. Así se separa el aceite del agua que contiene la aceituna y de la parte solida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos), por medio de un proceso físico totalmente natural.
La temperatura del batido no debe superar los 30 º, para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
5.- Centrifugación.-
Para una separación completa del aceite y el agua que contiene la aceituna, así como del orujo, la pata de la aceituna se introduce en una centrifugadora al vacio. Haciéndola girar a gran velocidad, se obtiene la separación del orujo, el agua y el aceite por diferencia de densidad.
6.- Almacenamiento y conservación.-
Envasadora.
La conservación del aceite en condiciones optimas es fundamental para hacer que llegue al consumidor con todas las cualidades.
Los depósitos deben estar construidos con materiales inertes, tales como azulejos vitrificados, aceros inoxidables, poliéster-fibra de vidrio, etc. En ningún caso deben ser metálicos, de hierro o cobre, puesto que dichos materiales favorecen la oxidación.
Depósitos de SCA Santa Bárbara.
Depósitos de Olibaza.
La temperatura de almacenamiento debe estar entre los 15 y los 18º para permitir que el aceite madure sin riesgo de oxidación.
7.- Almazara tradicional.-
Almazara tradicional
La Almazaras de antes
Existen diferencias importantes entre la forma de extraer el aceite de la manera tradicional y la actual, en la que el uso de maquinaria aparto a los molinos de piedra tirados por bestias.
Como ya se ha visto anteriormente, en la almazara tradicional se usaba un molino de piedras troncocónicas y giratorias sobre su propio eje, encima de una solera o suelo. Las aceitunas caían por la parte superior y eran machacadas en su totalidad por estas piedras y arrastradas hacia el exterior por unas palas adjuntas en el molino hacia un canal desde el que esperaban para ser transportadas a una segunda parte del proceso de extracción, La prensa.
En esta primera parte del proceso se comenzaba la separación de los tres componentes sólido, acuoso y oleico.
En la prensa, la pasta obtenida de la aceituna molturada, se alternaba con los capachos o piezas circulares de esterilla en el “carro” y se introducían en una prensa hidráulica que extraía la parte líquida de la sólida, quedando esta última depositada en las esterillas y pasando el líquido a una tercera parte del proceso, La decantación.
Vasos de decantación de Almazara Tradicional.
En esta decantación, el líquido resultante compuesto de agua y aceite era decantado tras batirlo en centrifugadoras verticales para separar ambos productos finales, lo que daba como resultado la aparición de “alpechín” que es un residuo tóxico líquido, resultante de la molturación y tratamiento de la aceituna en este proceso.
Por último el aceite era almacenado en bodegas hasta su posterior venta y uso.
El Termino maquila, en sus orígenes era un trueque, de manera que el molino se quedaba con una parte del aceite. Con el paso del tiempo, ese porcentaje se ha sustituido por el pago de una cantidad a la almazara que muele las aceitunas.
Almazara de la Rivera.
Enclavada en la Vega de Baza, aÚn existe una pequeña almazara tradicional, que moltura
aceitunas de las clases cornicabra, manzanilla, picual y variedades locales.
Esta regentada por Adoración García, y lleva en funcionamiento ininterrumpido desde 1989.
Produce solamente aceite de oliva virgen, por medio de sus prensas hidráulicas de capachos de esparto.
Prensa hidráulica de Almazara de la Rivera.
Durante los meses de la campaña, se contrata a jóvenes del pueblo, que se encargaran de realizar las tareas de control del molino, relleno de los capachos, montaje de los carros y limpieza del orujo.
Productos envasados en estas almazaras, en sus distintos formatos: (Pinchar para ampliar)
Agustín Orduña
Para Proyecto Sierra de Baza.
- Creado el .