Comprar Guía >> |  Mapa Web >> |  Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Buscar - Categorías Web
Buscar - Contenido Web

Edición Mensual - Año XXV | Nº 276 -Junio 2022

NOTICIAS

imagen de decoración

Actividades artesanales y usos tradicionales:  La elaboración artesanal del chorizo


Por Agustín Orduña

preview

PROYECTO  SIERRA DE BAZA
01/01/2022

El chorizo es un producto que se elabora en muchos puntos de España y que sueleestar en numerosas despensas, ya que su intenso sabor y aroma encanta a casi todo el que lo prueba.

En los municipios que rodean el Parque Natural Sierra de Baza, y que forman parte de él, es uno de los alimentos más tradicionales y con más historia, destacando por su consistencia firme y compacta, su aroma intenso, en el que domina el pimentón y el ajo.

El chorizo tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la "matanza del cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas y culturales, con más tradición en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para todo el año. Autentica economía de Subsistencia.

Esta tradición se basaba en recetas artesanas de elaboración de embutidos que pasaban de generación en generación para no perder nunca la esencia y el sabor artesanal. 

El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con sal, pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural. Dándole ese color rojo tan característico el pimentón.

Fases de la elaboración artesanal del chorizo

preview

El proceso tradicional de elaboración de nuestro chorizo lo convierte en un producto único y artesanal de principio a fin.  

Crianza del cerdo con alimentación natural

Nuestros cerdos se criaban en nuestras casas, donde se cuidaban a cada cerdo de manera especial para que viva en las mejores condiciones buscando en todo momento el bienestar animal. Además, su alimentación se basa en productos naturales que el propio dueño cultiva como patatas, avena, salvados, maíz y demás desechos orgánicos de la casa y la huerta. 

Matanza

Se llevaba a cabo en el propio domicilio, donde se juntaba toda la familia y vecinos para llevarla a cabo, buscando siempre que se realice de manera relajada para que el proceso, no afecte al sabor y la ternura de la carne.   

Despiece manual
preview

El despiece se realiza de manera manual por un maestro matarife.  Un maestro artesano, que controla la calidad en todos los puntos del proceso, desde el despiece hasta el secado en la intemperie del cerdo (Al sereno). Para la elaboración de este embutido se seleccionan las mejores carnes del cerdo como jamones, paletas y pancetas. 

Picado
preview
Picadora moderna

Se pica la carne usando las máquinas de picado manuales, alternándose en el giro de la palanca, varias personas si había que hacer mucho embutido; dándole varias pasadas si se quería que la carne picada fuera más fina.

Amasado
preview
Amasadora eléctrica 

En el proceso artesanal del chorizo, el mezclado y amasado se lleva a cabo usando como ingredientes la sal, el pimentón y ajos de la más alta calidad. Moviendo y removiendo en un barreño a mano por varias personas.

Hay tantas recetas de chorizos como chorizos, siendo las especies, además de la enumeradas, innumerables, como la pimienta, el comino, el laurel, el tomillo, cebolla, orégano …, proporcionándole cada artesano un olor único a sus chorizos. Algunos tienen un poco más de esta o un poco menos de aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía en el sabor y olor del chorizo.

Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. La elaboración del chorizo, desde siempre ha sido bastante casera y artesanal, y cada casa tiene su receta. Es como la receta de la abuela que pasa de generación en generación, pero no hay una mejor que otra. 

Embutido y atado
preview

La tripa que se usa para embutir es otra de las característica que hace a nuestro chorizo más natural, ya que se reutiliza la tripa del propio animal, lavadas y aromatizadas. Se consigue así una textura que liga perfectamente con el resto de la masa y le aporta un sabor único al chorizo de toda la vida. Por su parte, el atado se realiza siempre con hilo atando los dos extremos, y así facilitar ser colgados para que se vaya secando. 

Secado
preview

Los chorizos deben curar durante unos 20 a 30 días según el tiempo que haga, en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco. Normalmente se colgaban de las cámaras o habitaciones superiores, en donde corría más el aire.

Cualidades del Chorizo 

La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con elevado valor calórico y proteico.

Tipos de chorizos

Hay múltiples tipos de chorizos, dependiendo de la carne utilizada en su elaboración, de las especies utilizadas, de la zona de elaboración, de su forma de atado, de su medida o de su peso.

Tipos de chorizo según la carne de cerdo utilizada:
preview

Chorizo Ibérico de Bellota: elaborado con carne de cerdo ibérico de Bellota, o sea de los cerdos que se consigue el jamón ibérico Bellota.

Chorizo Ibérico: elaborado con carne de cerdo ibérico.

Según la especie del animal del que procede la carne:

Chorizo de jabalí, caballo, vaca, ciervo, cerdo …

Chorizo casero tradicional:

Elaborado con carne de cerdo blanco y normalmente con formas de herradura y atados.

Según las zonas de elaboración:

Cada regio o provincia tiene una forma determinada o característica de su elaboración, como chorizos de León, Gallegos, Extremeños, Navarros, etc.

Según la forma y el atado de la tripa:

Chorizo de herradura, atados o ristra, en vela y Cular.

Según el tipo de curación:

Pueden ser normales o ahumados con leña de roble o encina y posteriormente oreados al aire fresco para su curación.

Según las especies añadidas:

Chorizos dulces, porque el pimentón añadido es dulce

Chorizos picantes, porque el pimentón que se le añade es picante. 

preview
En la familia hermanos Girón, han elaborado el chorizo de manera artesanal desde el año 1970, con un proceso 100% artesanal. 

Hermanos Girón es sinónimo de sabor tradicional. Una empresa familiar, dedicada a la elaboración artesanal de embutidos desde hace más de 50 años y tres generaciones apellidan al mejor embutido, por su excelencia, confianza e intenso sabor. 

Mi agradecimiento, por las enseñanzas recibidas y por la facilidad en la realización de este articulo.-

preview
Embutidos elaborados artesanalmente por la familia Girón. 

Bibliografía:
Familia Girón
Despensa Pisón
Jamonarium
Wikipedia 

Agustín Orduña, para la Revista Digital SIERRA DE BAZA de Proyecto Sierra de Baza.

  • Creado el


logo proyecto sierra de baza

Copyright © 1999-2021 Proyecto Sierra de Baza.
Reservados todos los derechos. Cualquier reproducción total o parcial debe contar con autorización expresa.
Ver Mapa Web >>

Publicación 100 % No subvencionada y sin publicidad.
Webmaster: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Nueva Web 2021 y Diseño: Jose Navarro - Baza Web App
Aviso Legal >> | Privacidad & Cookies >>