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La elaboración artesanal del queso fresco de cabra

Por Agustín Orduña

PROYECTO  SIERRA DE BAZA
01/08/2022 

Este reportaje, sobre la elaboración artesanal del queso fresco de cabra, ha sido realizado en la QUESERÍA ARTESANAL FUENTE SAN JUAN, a cuya titular, María del Carmen Agudo Molina, queremos agradecerle la colaboración y buena disposición encontrada para realizar nuestro trabajo de documentación en imágenes de este proceso. 

El proceso de elaboración

Este tipo de queso se caracteriza por contener un gran porcentaje de humedad, por lo que se trata de uno de los productos lácteos con menor aporte energético.

A diferencia de los quesos curados y semicurados, el queso fresco no requiere tiempo de maduración y se puede consumir a las pocas horas de su elaboración.

Para su elaboración se sigue el siguiente proceso:

• Se pasa la leche que está depositada en el tanque de frío a la cuba mediante una bomba de trasiego, durante ese proceso se filtra la leche. Una vez depositada la leche en la cuba se friega el tanque y la bomba con un detergente alcalino diluido en agua a 80ºC.

• Pasteurización. Se sube la temperatura de la leche a 65ºC durante 30 minutos. Pasado ese tiempo se enfría la leche hasta 30-32ºC. 

• Coagulación. En este tipo de queso la coagulación es enzimática. Se le añade a la leche cloruro cálcico y cuajo de extracto de cabrito y se deja reposar 30 minutos.

• Se realiza con una lira hasta alcanzar el tamaño de grano de garbanzo. 

• Con esta acción se pretende desuerar el grano y endurecer un poco, para ello se sube la temperatura a 34ºC y se agita continuamente durante 10-15 minutos.

• Se echa la sal en la pasta.

• Se hace en molde de cestilla autoescurrido, que el queso desuera por su propio peso, o en moldes que se llevan a la prensa en este caso hay que poner paño en el molde para facilitar el desuerado.

Tras escurrir unas horas el queso a una temperatura de 4ºC, se envasan en tarrinas de plástico de uso alimentario o en bolsas de vacío.

 Conservación. Se deja refrigerado a 4ºC hasta su venta.

Beneficios del queso fresco de cabra

La gran ventaja de estos quesos es que tienen entre un 60-65% de humedad por lo que son muy saludables y por lo general recomendados en diversas dietas. De hecho, algunos nutriólogos lo toman como quesos ampliamente nutritivos y los mejores para una dieta hipocalórica o de adelgazamiento. Aportan menos sodio o sal por porción y en gastronomía son apreciados por ello, ya que los lácteos son ingredientes perfectos para diversas recetas.

 Leche de cabra recién ordeñada.

Algunas investigaciones hechas por la Universidad de Granada relacionadas con la leche de cabra y sus derivados lácteos, aportan los siguientes resultados:

• Bajo en lactosa: 1% menos más tolerable para personas con problemas de intolerancia a la lactosa.
• Más fácil de digerir: contiene menos caseína del tipo alfa 1 que suele ser responsable de la mayoría de las alergias a la leche.
• Alto contenido de nutrientes, que mejoran el aspecto y la salud del cabello, la piel y las uñas. Más calcio y fósforo que la leche de vaca
• Contiene prebióticos. Que mejoran la flora intestinal y el sistema inmunológico. Ayuda a sintetizar el calcio y a absorber la vitamina B.
• Grasa más saludable. Que reducen el colesterol total. 

Ventajas y desventajas de comer queso fresco

• Son una muy buena fuente de minerales como el calcio y el fósforo, por lo que los recomiendan para los niños.
• Gracias a su naturaleza, son excelentes para deportistas. Es una forma sana de adquirir proteína y aminoácidos, de hecho, en algunas dietas recomiendan estos quesos en lugar de carne roja o pollo.
• Tienen menos calorías y sodio que otros productos parecidos.

Pero hay que admitir que hay algunas desventajas de este tipo de quesos.

• Su tiempo de consumo es bajo y debe estar refrigerado continuamente. Es para comprar y consumirlo en pocos días.
• El sabor es más ligero, por lo que algunos aficionados a la cocina se decantan por opciones diferentes de queso de más maduración.
• Su consistencia no lo hace ser ideal para preparaciones calientes. 

Características organolépticas

Textura al tacto. Nada rugoso, muy húmedo, algo elástico y más elástico cuanto más desuerado esté.

Olor. Intensidad media a: lácteo y hierba fresca, según de la leche que proceda.

Textura en boca. Firmeza baja (blando), nada desmenuzable, muy masticable (tierno), gomoso, nada adherente, algo granuloso (los muy desuerados), húmedo (jugoso), algo graso, nada cremoso, homogéneo, nada fundente, y nada soluble.

Sabor. Suave sabor láctico y dulce a la leche de elaboración, ligeramente salado o nada salado, no ácido ni amargo.

Otras sensaciones. Refrescante.

Ingredientes del queso fresco de cabra

• Leche entera pasteurizada de cabra.
• Cuajo de cabrito.
• Clorurocálcico.
• Clorurosódico (Sal).

Formatos de venta

• 280 g en tarrina de plástico de uso alimentario.
• 500 g en tarrina de plástico de uso alimentario.
• 1 kg en bolsa de vacío.
• 2 kg en bolsa de vacío.

Conservación

Refrigerado entre 2-4º C. Sin abrir el envase, tiene una vida útil de 18 días, una vez abierto poner en un plato llano y dejar refrigerado, volteándolo a diario, con esta acción conseguimos que se oré la corteza.

Maridaje

Según nuestra entrevistada María del Carmen Agudo Molina de la Quesería Artesanal Fuente San Juan, resulta aconsejable el consumo de queso fresco de cabra, acompañado con los siguientes ingredientes, o preparado de los modos que pasan a indicarse:

• Con fruta fresca (manzana, pera, uva, higos) acompaña excelentemente.
• Con frutos secos (nuez, orejones, pasas de uva) son las más recomendadas.
• La miel o carne membrillo es muy interesante usarla para endulzar tanto para postres como para desayunos.
• Como un ingrediente más en cualquier tipo de ensaladas.
• Con especias, hierbas aromáticas, pimentón, orégano, albahaca, cebollino, son complementos perfectos debido a que el sabor es ligero, la aromatización del queso potencia y complementa su sabor.
• Con fiambres, lo más aconsejado son sabores ligeros como jamón york, pavo cocido,…
• Los ahumados como el salmón o la palometa ligan muy bien con el queso fresco.

RECETAS:

• A la plancha, frito enharinado previamente o rebozado.
• En tortilla francesa.
• Enpurés de verduras.
• Entartas y pasteleria.

Dónde adquirir el queso fresco de cabra de la Quesería Artesanal Fuente San Juan, en la zona de Baza

BAZA

 CANILES

Así como en comercio al menor de otras vecinas localidades como, Zújar, Cúllar, Pozo Alcón, Benamaurel, Castilléjar, Cortes, Orce, Huéscar, Fátima. 

Agustín Orduña.
Para Proyecto Sierra de Baza.-