Elaboración del pan tradicional
Por Agustín Orduña
© Agustín Orduña
Luis y Enriqueta – Panadería “San Sebastián” de Caniles. Granada.
Este reportaje, sobre la elaboración del PAN TRADICIONAL, ha sido realizado en la PANADERÍA “SAN SEBASTIÁN” de CANILES, a cuyos titulares, Luis y Enriqueta, queremos agradecerle la colaboración y buena disposición encontrada para realizar nuestro trabajo de documentación y toma de imágenes en este proceso.
© Agustín Orduña
Resumiendo el proceso de elaboración del pan artesano, podemos decir que el mismo se amasa con las manos, se respeta el tiempo de fermentación y reposo y después se hornea. Este proceso tarda alrededor de 6 horas.
Por el contrario, el pan industrial se amasa con aditivos en máquina para acelerar el proceso de fermentación; se hornea una vez para luego congelarlo y distribuirlo.
Si hay algo que lo diferencia uno de otro, a parte de la materia prima, aparte de la masa madre es la doble fermentación.
Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan son:
- Amasado
- División
- Boleado
- Formado
- Fermentación
- Reposo
- Horneado
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Amasado de la masa.
Amasado del pan artesano
El objetivo en este primer paso es conseguir una masa madre, flexible y elástica. Para ello hay que mezclar agua, harina, sal y levadura, en las proporciones adecuadas. Hay que realizarlo horas de antes, para que dé tiempo a fermentar.
Sin Masa Madre, no hay pan artesano, lo apostilla Luis.
1ª Fermentación o reposo de la masa
Una vez conseguido una masa homogénea, se deja reposar durante un tiempo, hasta que doble su volumen.
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Corte y pesado la masa en porciones.
División del pan tradicional
Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas. Cuando ya ha doblado su volumen, se pesa y se corta la masa en porciones iguales. A continuación se les da la forma deseada.
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A las piezas de masa, se les da forma.
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Reposo de la masa.
2ª Fermentación de la masa
Seguidamente dejamos fermentar la masa de nuevo durante horas, a baja temperatura mejor. (Lo más lejos posible del horno). Volverá a doblar su tamaño.
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Greñado de la masa.
Cortes y greñado de las piezas de masa
Como bien ya sabemos, el pan crece considerablemente en el horno.
El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa.
Si no lo hiciéramos, el pan estallaría y se abriría por otras partes que seguramente no deseamos.
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Metiendo la masa en el horno.
Horneado o cocción de las piezas de pan
Se hornean las piezas en horno de piedra(cada vez menos).La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un agradable tono dorado. Así se consigue que tenga el sabor de los panes de siempre.
La lenta o doble fermentación, es un paso esencial para que se pueda considerar que un pan es artesano y que está elaborado como los de antes. Este proceso hará que el pan sea más sabroso, saludable y muy digestivo.
Por otra parte, es esencial para un pan artesano usar materia prima de calidad, para que no haya nada nocivo o innecesario en su elaboración. Y cocerlo en horno de piedra, será lo que termine de mejorar su calidad.
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Sacando el pan ya cocido, en este caso unas piezas de rosca.
¿Qué beneficios tiene el pan artesanal?
- Produce vitaminas.
- Ayuda a nuestra flora intestinal.
- El pan se conserva fresco durante más tiempo.
- Asimilamos mejor los nutrientes del pan.
- Elimina el ácido fítico, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc.
- La fermentación aporta beneficios que no podemos conseguir de otra forma.
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Cómo ves hay suficientes razones de peso, para tomar pan artesanal de calidad, éste es más saludable, más digerible y con mejor sabor. Además olerá a pan de antes y seguro te traerá más de un recuerdo agradable.
Y aunque no lo hemos dicho: el pan de harina de trigo es el más común, pero también existen, panes de cebada, centeno, maíz, soja, etc.
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La última parte te la dejamos a ti
¡Elige el pan que más te guste y comételo!
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En memoria de mis Abuelos (Agustín y Encarna), artesanos molineros y panaderos, con fábrica de harina y horno tradicional de leña en Villanueva de las Torres (Granada).
© Agustín Orduña
Agustín Orduña, para Proyecto Sierra de Baza.
Bibliografía:
La Cistella del Pan.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Información personal de Luis y Enriqueta, de la Panadería “San Sebastián” de Caniles – Granada.
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