La reintroducción de la Vaca Pajuna en la Sierra de Baza
La ganadería bovina en la Dehesa de Moras
Por Fernando Rodríguez Gutiérrez*
Vaca de raza Pajuna pastando en los carices de la Dehesa de Moras. Sierra de Baza.
Tras más de 20 años sin aprovechamiento bovino, a finales del pasado mes de mayo tenía lugar la reintroducción de unas 100 vacas y sus becerros de la raza “Pajuna” en el paraje conocido como “Dehesa de Moras” a unos 1.900 metros de altitud dentro del Parque Natural de la Sierra de Baza (Granada) para el aprovechamiento de pastos de alta montaña en régimen de ganadería extensiva. Ésta es la única finca del Parque Natural que tiene ganado bovino en pastoreo extensivo.
Se trata de un aprovechamiento estacional de pastos de verano en una superficie pastable de más de 1.000 hectáreas y con una duración de 7 meses al año, desde la primavera hasta el otoño.
Decir que la “Dehesa de Moras” es un enclave ubicado en la que se conoce como finca del “General Rada”, actualmente propiedad de los herederos del que fuera Teniente General D. Ricardo de Rada y Peral, y como ya hemos dicho anteriormente, en sus pastos ya hubo ganado ovino (unas 1.500 ovejas) y bovino (unas 100 cabezas de raza Pajuna) a cargo del entonces ganadero y encargado de la finca D. Juan Jiménez García, cuyos pastos tenía arrendados a sus dueños.
Tras el fallecimiento de D. Juan Jiménez, se hizo cargo de la vigilancia y cuidado de la finca su yerno y actual guarda D. Juan Sánchez, si bien la finca desde entonces hasta la actualidad no ha tenido ganado vacuno. Es decir, que durante algo más de 20 años no ha habido vacas en libertad en la Sierra de Baza.
Magnífico ejemplar de hembra pura raza Pajuna fenotipo de Sierra Nevada, con característico color rojizo, en el Cortijo de Moras.
El joven ganadero Víctor Tapia conocía desde hace años tanto la raza Pajuna de la sierra como la finca de la Dehesa de Moras, ya que de vez en cuando acompañaba a su padre a comprar becerros precisamente a D. Juan Jiménez en la misma Dehesa de Moras. Y dado que actualmente estaban libres estos pastos y que la sequía de este año 2023 ha hecho que no hubiera alimento en casi ningún sitio, es lo que ha animado a Víctor a dar el paso de arrendar y aprovechar estos pastos naturales para sus vacas.
La reintroducción de la Vaca Pajuna
Majada Villegas. Al fondo silueta de Víctor Tapia a caballo agrupando el ganado.
La iniciativa de Víctor ha permitido recuperar la presencia del ganado bovino en la sierra, y no de cualquier ganado, sino que se trata de vacas que están catalogadas como “Raza Autóctona Pajuna” , raza amenazada que es propia de la geografía andaluza (de Sierra Nevada y Sierra de Ronda principalmente) y como hemos dicho, antaño ésta raza ya estuvo presente en la Sierra de Baza.
Víctor Tapia es un joven ganadero de Lanteira que comenzó su andadura profesional hace unos 6 años, cuando en el año 2017 y con las ayudas de la Junta de Andalucía se incorporó en el sector agrario como relevo generacional en la explotación ganadera que hasta entonces había gestionado su madre. Nos obstante, desde pequeño ya ayudaba a su abuelo, que hacía tratos con el ganado, y sobre todo a su padre Víctor que era (y sigue siendo) ganadero de esta raza, por lo que éste joven desde muy pequeño aprendió el oficio, siendo la tercera generación de ganaderos.
El rebaño se agrupa y comienza a bajar de los pastos más altos.
Pues bien, como decimos, a finales de mayo éste joven ganadero trasladó 100 vacas y sus becerros de la raza pajuna procedentes de una finca que dispone en Huéscar y cuyos pastos estaban ya casi agotados; vacas que ha introducido en la Dehesa de Moras y en cuyas tierras hay alimento suficiente (según Víctor, aunque no lloviera nada, tendrían pastos para dos años) ya que la finca donde se localizan grandes macollas de carices, localmente llamados juncias y por algunas personas confundidos con lastones, aunque no tienen relación botánica una especie con otra, de modo que los carices que aquí se localizan pertenecientes al género Carex y otras gramíneas como el cervuno (Nardus stricta) y el lastón (Festuca ibérica) que integran los borregiles y turberas silicícolas de alta montaña catalogado como Hábitat de Interés Comunitario preferente (Código de la Unión Europea 6230_1*) y sobre el que puede ampliarse información pulsando AQUÍ.
Todos estos pastizales vivaces solo se los comen las vacas pero no otros rumiantes como el ciervo o el jabalí, por lo que al no aprovecharse en los últimos años se encontraban en un proceso acelerado de degradación, al no ser objeto de renovación natural por la rumia de los herbívoros, por lo que este aprovechamiento está muy adaptado al medio.
No obstante, antes de reintroducir las vacas en la Sierra de Baza, el ganadero ha tenido que obtener los correspondientes permisos, por lo que Víctor se dirigió primero a la Oficina Comarcal Agraria de Baza para inscribir el alta de pastos temporales en el registro de explotaciones ganaderas de Andalucía y posteriormente a la Dirección del Parque Natural para obtener la autorización favorable de la actividad ganadera.
Asociación de Criadores de Raza Pajuna
El rebaño se mueve hacia el Cortijo de Moras.
Tanto el joven Víctor Tapia como su padre (también de nombre Víctor) pertenecen a la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno de la Raza Pajuna (GRAPA), siendo respectivamente el Secretario y el Presidente de la asociación, cuyos objetivos son recuperar y fomentar esta raza, así como asegurar su pureza étnica.
Según nos explica el propio ganadero, hay dos fenotipos principales dentro de la raza, uno es el Rondeño (procedente de la serranía de Ronda) que se caracteriza por ser vacas de color castaño muy oscuro, de mayor tamaño y más fuertes, adaptadas a trabajos en tierras de campiñas y dehesas.
Juan Sánchez, encargado de la finca, aguarda para dirigir las reses.
El otro fenotipo es el de Sierra Nevada, con vacas de color más claro (una tonalidad que tiende más al rojo que al negro), de menor tamaño que la rondeña y algo menos fuerte, pero más ágil y más adaptada a terrenos como el de Sierra Nevada donde hay fuertes pendientes que obliga a labranza en bancales estrechos y por tanto precisa de animales más pequeños y ágiles. Actualmente, la asociación tiene censadas unas 700 madres de la línea granadina de Sierra Nevada.
¿Qué es lo que hace tan especial a esta raza de ganado vacuno?
El ganadero a caballo recogiendo a las vacas más rezagadas.
Sin dudarlo, Víctor nos responde que se trata de una raza de ganado de montaña que vive en libertad, destacando su rusticidad y adaptación a la sierra, alimentándose al 100% de pastos naturales, lo que confiere un sabor único a su carne. Además es una vaca con una alta facilidad de parto y una gran aptitud maternal para la cría del ternero.
Víctor nos explica que el nombre de “pajuna” tiene su origen en “paje” o “vaca de servidumbre” donde antaño tenía una triple aptitud para el sustento de las familias que vivían en los cortijos serranos: fundamentalmente eran animales de tiro y labranza, pero también proporcionaban leche y carne que eran la base de la alimentación en aquellos años de carestía.
También destaca que la calidad y sabor de la carne de esta vaca es muy superior en todos los aspectos (frente a las vacas estabuladas criadas con piensos), pues la pajuna es una vaca serrana criada en libertad que se alimenta en su totalidad con pastos naturales y bebe las aguas de los manantiales de montaña: todos los recursos los aporta la sierra.
Además tiene un gran beneficio ambiental: abre el monte, limpia malezas y elimina combustible reduciendo considerablemente el peligro de incendios forestales, a la vez que mantiene el ecosistema y la biodiversidad de los espacios naturales.
¿Y cómo se realiza el manejo del ganado?
Vacas Pajunas en camino hacia el Cortijo de Moras.
Nos explica Víctor que el manejo es un sistema de explotación en extensivo, es decir, un pastoreo permanente con los recursos (agua y pastos) que ofrece la sierra. El sombreo es bajo las arboledas (alamedas) presentes en la finca y en total libertad, con una carga ganadera óptima para evitar el sobrepastoreo (tan sólo una vaca por cada 10 hectáreas y durante unos meses al año), favoreciendo así el mantenimiento y expansión de la flora endémica. Se trata de un manejo ganadero de máxima sostenibilidad.
Víctor Tapia a caballo con el ganado preparado para subir a Cañada Larga.
No obstante, el ganadero nos explica que sí se necesita de una cierta intervención en el movimiento de los animales para llevarlos de unos pastos a otros dentro de la misma finca (éste concepto es el de trasterminancia, un tipo de trashumancia menor en el que una vez agotado un pasto el ganado se mueve cortas distancias para aprovechar otros pastos, pero dentro de la misma zona geográfica). Estos traslados entre pastos lo realiza el ganadero siempre a caballo y con la ayuda de una o dos personas que van a pie.
Fui testigo de este manejo a finales de junio, donde tuve la ocasión de acompañar al ganadero. Este día pude comprobar como Víctor tomaba su montura en el Cortijo del Sotillo y desde aquí fue a caballo junto con un potro y su perro para buscar a las vacas que pastaban en la parte alta de la finca (en el cerro y majada de Villegas) para traerlas a pie hasta la cabecera de la Cañada Larga, para que aprovechen los pastos y lastones de ésta zona.
Cato (Antonio Tapia) guiando a las pajunas hacia los pastos de Cañada Larga.
Mientras tanto, sus dos ayudantes se colocaban estratégicamente: Juan Sánchez (encargado y vigilante de la finca que también ayuda en sus labores a Víctor) se colocó a medio camino en el Arroyo de Moras para evitar que las vacas se desviaran hacia la Bañica de Robles, y Cato (Antonio Tapias, ganadero jubilado trashumante de toda la vida) se colocó en el cortijo de Moras, también para evitar el paso hacia Bañica de Robles.
Una vez dispuesto todo, el ganadero a caballo fue agrupando poco a poco todo el ganado disperso, y hecho esto puso en camino las vacas hacia el cortijo de Moras. Una vez allí, lentamente fue desviando las reses hacia Cañada Larga. Tras 4 horas de actuación, el ganado ya estaba en sus nuevos pastos y la satisfacción de un trabajo bien hecho.
Recomendación y conclusión
El rebaño sube a Cañada Larga desde Cortijo Moras.
Así que desde éstas páginas lanzamos una recomendación: la próxima vez que usted vaya a un restaurante pida carne de ternera de la raza pajuna, ya verá como degustará un plato delicioso cuya carne es puro sabor natural. Con ello estará ayudando a la conservación de razas ganaderas autóctonas, a los ganaderos que las cuidan y a la preservación de los valores naturales del Parque Natural de la Sierra de Baza.
Fuentes y Bibliografía para saber más sobre la vaca pajuna:
Vacas Pajunas pastando plácidamente en Cañada Larga.
Asociación de Criadores de Vacuno Raza Pajuna: https://www.razapajuna.es/la-raza/introduccion/
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: Raza bovina PAJUNA
https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas-ganaderas/razas/catalogo-razas/bovino/pajuna/default.aspx
El autor del reportaje, Fernando Rodríguez*, a la izquierda de la imagen, junto a los ganaderos de vacas Pajunas que están pastando en la Sierra de Baza, Juan Sánchez, Víctor Tapia y Antonio Tapia, en el Cortijo Sotillo.
* Fernando Rodríguez Gutiérrez, es Director de la Oficina Comarcal Agraria de Baza y Presidente de la Junta Rectora del Parque Natural Sierra de Baza.