Relatos y Leyendas de la Sierra de Baza
El Pozo de la Nieve. Arquitectura del frío en la Sierra de Baza
Por José Valdivieso Sánchez
© Proyecto Sierra de Baza
Paraje del Pozo de la Nieve, con el refugio de su nombre
Tras las intensas nevadas de estos días en Baza, no paramos de pensar en este blanco elemento y nos vienen a la memoria los lugares donde se guardaba la nieve en forma de hielo para poder usarla cuando no había. Eran los llamados pozos de la nieve, con amplios usos culinarios y medicinales, y es que no hay que olvidar nunca los poderosos efectos del frío, que, como decía el gran médico del siglo XVI Nicolás Monardes “...quita el temblor de corazón y alegra a los melancólicos”.
Aunque hay contabilizados pozos de la nieve en varios lugares de la geografía peninsular, particularmente en el sureste (Sierra Espuña) y en la provincia de Málaga (Sierra de las Nieves), nosotros vamos a ocuparnos del que existe en la Sierra de Baza, cuya propietaria actual es Doña Tomasa Dengra García, vecina de Baza, que lo adquirió en el año 1998, por herencia de Doña Lucia Dengra García, la que lo había adquirido, a su vez, por herencia materna mediante escritura de adjudicación de fecha 15 de Mayo de 1940, otorgada por el Notario de Baza Don Aurelio Rodríguez García. Esta finca propiedad es la finca registral nº 4.916 duplicado de Baza. Como podemos ver los propietarios son gentes particulares aunque todos creíamos que era de propiedad municipal, y que esta familia lo tenía arrendado al ayuntamiento, de forma que parecer ser que en nuestra zona, a diferencia de otros lugares donde se subastaba la nieve a candela (ver léxico al final de este documento), la nieve fue de propiedad privada .
Para llegar al Pozo de la Nieve, emplazado en las inmediaciones de los Prados del Rey a unos 2.000 metros de altura, había desde Baza varias veredas o caminos para las caballerías, que vamos a describir someramente:
Una subía desde el llano de Medina, por el Cerrico Blanco, pasando por la Majá del Comino, Fábrica del Rey, Caseta Melero, Collado Clarín ( Hoy Curva de los Conejos), Collado del Toro, Prados del Rey, hasta el Pozo de la Nieve.
Otra ascendía por la Canaleja Alta, seguía por Los Trancos, Collado del Toro, Cueva del Toro, Prados del Rey.
Otra tercera comunicaba con la zona de Gor, y desde la zona de Las Juntas continuaba por Los Pulios, Puerto Palomas, Pinos Mellizos, Prados del Rey.
Y se supone que otra subiría desde Caniles, empalmando en su tramo final con la de Gor, aun cuando no hemos encontrado testimonios orales ni escritos que nos lo confirmen.
Para conocimiento general, indicar que este tipo de construcciones se construyeron entre los siglos XVI y XIX a fin de conservar nieve y hielo y poder disponer de él en las ciudades y pueblos. Antiguamente era utilizado por griegos y romanos como modo de refresco y también como medicina. Tuvo gran éxito entre los árabes, y su uso se popularizó en España sobre todo a partir del S. XVI. El Pozo de la Nieve de la Sierra de Baza, ya era citado en el Catastro de Ensenada (1753) en clara muestra de su antigüedad.
Se podría pensar que el frío ha sido para los humanos una dificultad, casi un enemigo implacable del cual huir. Pero la falta de frío ha constituido –constituye todavía– un estorbo, una desgracia incluso. Eso sí, en aquellos momentos y usos para los que la ciencia, la dieta alimenticia o el refinamiento –al final, la cultura– prescriben el frío. Usos médicos preconizados desde la antigüedad clásica y recuperados con fuerza en la medicina renacentista. Por cierto, la primera obra monográfica europea sobre el tema es de un médico valenciano, el jativense Francisco Franco, autor del Tratado de la nieve y del uso della (Sevilla, 1569). Otras aplicaciones han sido la conservación y transporte de alimentos o el placer de beber frío, en esta misma publicación se indica como “Allá donde nieve y hielo no resisten todo el año y se funden, había que almacenarlos durante el invierno en edificios especialmente construidos para esta función. Son las neveras, cavas, pozos de hielo y de nieve o ventisqueros, generalmente ubicados en las montañas de las latitudes medias. Durante todo el año y, especialmente, durante el verano, se bajaba el preciado producto a las ciudades y pueblos, donde se consumía con deleite, siempre aprovechando las horas en que el sol menos daño hacía a esta delicada mercancía”.
Las características generales de los llamados pozos de la nieve, podemos resumirlas indicando que eran edificaciones de forma circular, normalmente, aunque tenemos conocimiento de que en Mallorca eran cuadrados o rectangulares, de unos 6-8 metros de diámetro, cubiertas por una bóveda acampanada, generalmente de piedra o de ladrillo cerámico macizo, de unos 3-5 metros de altura. Suelen tener una profundidad de 6 ó 7 metros. Estas cavidades eran rellenadas en capas de nieve que se compactaban y era separada en franjas de unos 20 ó 25 cms. por elementos vegetales, en el caso de la Sierra de Baza con lastón. Estas construcciones solían localizarse en pequeñas cuencas que de forma natural aprovechaban las laderas del monte para facilitar la recogida de la nieve por los peones, que lo hacían arrastrándola con herramientas apropiadas, generalmente unos rastrillos de madera. En su interior la nieve era compactada y apelmazaban bien golpeándola con mazos de madera llamados pisones o bien pisándola, como si de uva se tratara, parece ser que con alpargatas limpias, para no manchar la nieve, en diferentes capas para que no se licuara con facilidad.
Todavía recuerda José Valdivieso Ramón a algunas familias que se dedicaban a este menester. Eran los conocidos como “Los Coines” o “Los Cominos”. Estos, como parece ser también se hacía en otros lugares, acarreaban la mercancía mediante caballerías en capazos de esparto desde su lugar de acopio y almacenamiento hasta las ciudades donde se consumía. Para ello previamente, en la época invernal la acopiaban en los pozos, en ventisqueros o en simas naturales, conocidas en el lenguaje de esta actividad como lecea (ver léxico al final del documento), donde era compactada con pisones de madera; una vez apisonada y convertida en hielo, la recubrían con capas de ramas de enebro, sabinas o cualquier material herbáceo, fundamentalmente lastones y la almacenaban. Estos trabajos eran muy duros y para evitar la congelación, los obreros se debían turnar cada cierto tiempo, combatiendo el frío con ropa de lana y buenas lumbres. El agua del deshielo, para no aguar la nieve y mantener su consistencia, se drenaba para ello salía de la parte baja del pozo a través de un sistema de canales que a modo de desagües se encontraba habilitado bajo el pozo, como aún podemos observar en el de nuestra sierra, si examinamos con detenimiento su interior, en el que podemos apreciar sus restos.
Cada complejo de pozos disponía de una o dos viviendas, una para el pocero o nevero, que la habitaba todo el año, y otra para los obreros que las ocupaban temporalmente. Este puede ser el cometido y origen de la Caseta del Pozo de la Nieve, situada muy cerca de éste y actualmente utilizada como refugio de montaña.
Al llegar el buen tiempo, durante la noche, recuas de mulas bajaban el hielo cortado en barras de forma rectangular hasta los núcleos de población, aprovechando que las distintas capas de nieve apelmazada por mazos, eran de una anchura tal que al irlas sacando del pozo, se podían transportar adecuadamente en caballerías. Para el transporte, los bloques de hielo se introducía en serones, abrigados y protegidos con paja o lastones, con los que también se cubrían los muros de los pozos y lo llevaban a sus diferentes destinos, fundamentalmente Baza, aunque también Gor, Caniles y otros lugares, que dependían de la propiedad del pozo, donde se vendían al por mayor, por cargas, utilizando los antiguos senderos, muchos de los cuales son los que ahora utilizamos los excursionistas para nuestros paseos de montaña.
El comercio del frío natural se extiende, poco más o menos, desde el año 2.000 a.C. hasta el tránsito del siglo XIX al XX, cuando empieza la fase del frío artificial. Merced a las técnicas de congelación, el frío es fabricado, ya bajo la forma única de hielo, en instalaciones fabriles en las ciudades, como la fábrica de hielo que recuerdo existía en Baza a espaldas del hoy en día conocido Restaurante la Curva. Se eliminaba así el oneroso desfase entre las temporadas de producción y de consumo y se reducía notablemente el ciclo del transporte y distribución. Se había domesticado el frío, evitando la dependencia del clima. Quedaban obsoletos los almacenes de hielo y nieve, así como las técnicas de recogida, almacenamiento, extracción y transporte, lo que privaba de un recurso a los habitantes de las sierras vecinas.
A partir de los años treinta del siglo XX (en nuestro país desde los cincuenta) la producción de frío entra progresivamente en los hogares en forma de aparatos frigoríficos cada vez más pequeños y baratos. Del frío domesticado de las fábricas al frío doméstico, producido en las casas. Había desaparecido por completo el ciclo de transporte y distribución; todavía más, ya no había un agente transmisor y materializador del frío, como había sido el hielo. Ahora sólo hacía falta pagar por el aparato y la energía para que funcionara. El frío en sí mismo parece, ahora sí, haber desaparecido. Sólo se deja sentir cuando nos comemos algo del frigorífico y en el ambiente de una habitación climatizada.
La domesticación del frío liquidó el antiguo comercio y lo cubrió con un denso olvido que, incluso, elimina la percepción social de que el frío es un producto como otro cualquiera. Otras actividades características del mundo rural mediterráneo no han sido expulsadas de la memoria tan radicalmente. La agricultura y la ganadería con su cortejo de protoindustrias (textil, molinería, etc.) y de infraestructuras (viviendas, caminos, bancales, etc.) han evolucionado mucho, incluso han desaparecido. Pero ha habido una cierta continuidad que permite leer sus restos materiales y saber qué utilidad tenían. Los paisajes del frío, sin embargo, han visto cómo caían sus piedras, se borraban los caminos y la maleza lo cubría todo.
Neveras y ventisqueros son elementos patrimoniales por su arquitectura y capacidad de crear paisaje porque individualizan y singularizan los parajes donde se ubican y, en muchas ocasiones, incluso les proporcionan el topónimo. Son también documentos históricos, ventanas por las cuales asomarse al conocimiento histórico del antiguo comercio de la nieve. Son, al final, documentos culturales que ilustran procesos sociales y propician algunas reflexiones.
Como otras actividades tradicionales, el comercio del frío mantiene una íntima y obligada armonía con la naturaleza. Aprovecha un recurso natural –anualmente renovado– de manera muy sostenible. Pero está sometido a una dependencia climática. A escala anual, en forma de épocas de escasez, de problemas de abastecimiento o de nevadas históricas que llenaban las montañas de neveros y jornaleros. A escala más general, se hace patente la coincidencia entre la época dorada del moderno comercio del frío con la pequeña edad del hielo que se extiende, poco más o menos, desde el siglo XVI hasta últimos del XVIII y que impuso en Europa un clima más frío y húmedo que el actual. Pero también, los problemas que planteó el fin de ésta y que, sin duda, estimularon la implantación del frío artificial.
La facilidad de recogida de nieve y hielo de la pequeña edad del hielo fue condición necesaria para la consolidación del comercio, pero no suficiente. Hacía falta la popularización del consumo de frío, en la cual coinciden dos interesantes procesos. Por una parte, el discurso legitimador que sostuvo la medicina renacentista. La salubridad pública era argüida para justificar el uso y los esfuerzos –importantes en ocasiones– de pueblos y ciudades por organizar convenientemente el abastecimiento. Por otra parte, el uso del frío no escapó de los mecanismos sociales que rigen la distinción y el gusto. Desde los palacios y casas nobles la moda del frío se extendió a otros estratos sociales.
Hay todavía más claves para el análisis del comercio del frío. Planhol ha relacionado el consumo de frío natural con un cierto nivel de desarrollo económico y cultural. Esto ayudaría a explicar la escasa o nula presencia de la actividad en la edad moderna en áreas como Grecia o el Mar Negro. Pero todavía hay más: está sometido a interesantes diferencias culturales. Las culturas del Extremo Oriente, refinadas en muchos aspectos, han mostrado muy poca atracción por el frío. En el territorio deseoso del frío natural se constata una cierta dicotomía de técnicas: hielo y nieve. Creemos, por último y para terminar, que el Pozo de la Nieve se podría aprovechar como centro de interés y debido a su bellísima situación para fomentar su visita y como atractivo turístico, no sin antes restaurarlo adecuadamente y vaciarlo de todos los restos de basura que almacena en su interior, y hacerlo urgentemente, antes de que desaparezca por completo, ya que su deterioro estructural es notorio.
Léxico o vocabulario relacionado con los Pozos de la Nieve:
- ABRIGAR: Proteger con tejas y bojes, tierra y hojarasca el pozo de la nieve para así poder evitar el deshielo del producto almacenado.
- AGUALOJERO: Vendedor o fabricante de refrescos hechos con nieve.
- BARDUJAS: Matas secas, bardas, que se colocaban entre capa y capa de nieve con objeto de aislarlas lo más posible.
- CAÑO: Desagüe del pozo de nieve hacia el exterior para dar salida al agua del deshielo de la masa congelada.
- CARGA: La nieve se vendía al por mayor por cargas, una equivale a unos 100 kilos.
- CARRUCHA: Polea para bajar o subir la nieve en el pozo.
- EMPOZADO: Operación de introducir y preparar la nieve o el hielo en el pozo.
- ESCOBILES: Plantas que, una vez secas, servían para aislar las capas de nieve dentro del pozo.
- HELERAS: Estanques de poca profundidad construidos cerca de las neveras para recoger el hielo. Se utilizaban en años de poca nieve.
- LECEA: Sima natural en donde se recogía la nieve.
- LIBRA: Medida de peso. La nieve se vendía por libras, generalmente de doce onzas, equivale a 372 gramos.
- MACEAR: Operación de machacar o triturar el hielo con un mazo de madera antes de ser empozado.
- NEVERO, NEVERA: Con estos apodos se llamaba al encargado/a de repartir y vender la nieve al público.
- PELLA: Bola de nieve que se formaba para introducirla bien apretada al pozo.
- PISÓN: Herramienta de madera para pisar la nieve una vez introducida en el pozo.
- RANCAR EL YELO: Equivale a cortarlo mediante hachas o ganchos.
- SERAS: Capazo de esparto para transportar la nieve; equivale a serón.
- SUBASTA A CANDELA: Empleada para la arrendación de la nieve; encendida una vela comenzaban los asistentes a ofertar sus precios, y ganaba la subasta el mejor postor antes de apagarse aquélla.
- TERMONES: Tormo de nieve o poca cantidad.
- VEREDAS DE NIEVE: Sendas a través de las cuales se comunicaban los pozos de nieve con los pueblos y ciudades.