Relatos y Leyendas de la Sierra de Baza
Gastronomía de la Sierra de Baza en los apuntes de Antonio Valdivieso.
Por José Valdivieso Sánchez
© Proyecto Sierra de Baza
Preparativos para la matanza del cerdo en Rejano
En el relato se efectúa un resumen de lo que cuenta Antonio Valdivieso Ramón en su aportación a la Guía para conocer y visitar el Parque Natural Sierra de Baza (Págs. 307 a la 321, capítulo 5.4) dentro del apartado Gastronomía del Parque Natural Sierra de Baza.
Como era costumbre en este gran narrador, nos cuenta, con su peculiar y cromática narrativa, episodios cotidianos de las labores domésticas, como era la manera de amasar y cocer el pan o la matanza del cerdo, deteniéndose, con detalle en los preparativos, el día del sacrificio, el despiece o día de las migas y un recetario del que me consta sabía de lo que hablaba, unas veces por cocinarlo y otras por colaborar con su padre y hermanos.
Transcribir aquí todo lo que contaba en este capítulo se haría interminable, por lo que resumiré lo que creo es más significativo, remitiendo al interesado en profundizar en este trabajo a la publicación citada:
Nos hablaba primeramente de los hornos de cocer el pan, y decía que : “los hornos, los que en núcleos de algunos asentamientos eran colectivos o comunitarios, como ocurría en Benacebada o en Los Olmos en que todo el vecindario utilizaba el horno para sus cocciones y participaba en su mantenimiento pues existe la tradición de que cuando había que repararlo se contribuía con un huevo que se quedaba el vecino que arreglaba los desperfectos, bien del uso o con ocasión de los efectos climatológicos”.
También se ocupa de la preparación de la masa del pan, refiriendo como: “El acto de amasar y cocer se diferenciaba en la preparación de la "reciente" o "creciente" que consistía en una porción de masa del amasijo anterior. No se conocía, afortunadamente, la levadura artificial que produce una fermentación acelerada. Esa pequeña porción de la cochura anterior se conservaba en una vasija o pucherete dedicado a tal fin, la "olla de la reciente", que se calentaba junto a la lumbre y crecía hasta que se incorporaba, en la artesa, a la masa de harina de buen trigo recio o enano de la Sierra, hubo épocas de hambruna en que se empleó el centeno o cebada, con su agua exacta, el punto de sal y el esfuerzo muscular de las manos de la panadera incansable, una y otra vez
que en vértigo de vuelta y revuelta incorpora hacia el centro el amasijo exterior, comprime y extiende para volver a realizar lo mismo hasta que considera que está homogéneamente mezclado y la masa queda caliente, tanto como el cuerpo de la sudorosa ejecutante.”
En cuanto a la matanza, nos habla, entre otras cosas de lo siguiente:
“El matar el cerdo que podría ser en otros lugares una tradición, en la sierra era una necesidad ya que de sus productos había que ir tirando todo un año para reponer las necesidades nutricionales de la familia y reparar el enorme desgaste biológico que supone el medio hostil en el que se desarrollaban las actividades agrarias y ganaderas.
Era la hucha del pobre, una forma de ahorro familiar en el que colaboraban todos sus miembros en los cocimientos de berzas, remolachas, alfalfas, como también en la distribución de granos de maíz y harinillas, fundamento nutricio del animal.
El componente de superstición en la matanza era muy significativo, de niño oí en Medina referir la necesidad de matar al cerdo en fase menguante de la luna y procurar que si es hembra, no esté en celo. En caso contrario las carnes se echaban a perder y los embutidos se enranciarían”.
De los preparativos y las vísperas y del día del sacrificio, me consta que sabe hablar con conocimiento de causa, ya que en su casa se solían matar marranos y su padre, tenía fama de buen matarife, por lo que era bastante solicitado. Transcribir algunas de sus impresiones sería bastante largo, pero como ejemplo sirva lo siguiente:
“A un aviso del matador, todos a una, colocan el animal sobre la mesa, se ata el hocico, se ata la maniota a la pata de la mesa y con una rapidez calculada el matarife sujeta mesa y manos dejando correctamente despojados la garganta y pecho del animal que recibe un certero pinchazo que sin cortar órganos respiratorios, hace surtir de la vena el rojo líquido que ya recibe la matancera en su lebrillo en una serie sin interrupción de vueltas y más vueltas, para evitar que se coagule, así hasta la última gota, se retira la "madeja" fibrilada y abandona el escenario. Los hombres y chiquillos actuantes, éstos últimos sujetando el rabo, pasan a la acción de la limpieza. Todas las manos son pocas, unos traen cubos de agua vertiéndolos sobre la piel del animal, otros con cuchilla, y cucharones, los menos con navajas de afeitar, algunos con ladrillos y esmeriles no paran hasta dejar inmaculada la piel del gorrino en toda su extensión, hasta en los últimos recovecos”.
Después, nos sigue describiendo el despiece del animal, también llamado “día de las migas” por ser un plato casi obligado tras la matanza del cerdo. Nos da las recetas de la olla matancera, las migas, gachas, gurupina, gachas tortas, gurullos, tejeringos, quesos, pipirrana, berza, jabalíes, zorzales, torcaces, perdices, conejos de monte, baboyas y dulces, churripampli o mistela, chuletas a la brasa, mollejas, caldereta, asados...
Como vemos era un gran conocedor de nuestras costumbres serranas, ya que me consta que viajó con su padre y hermano Pepe, más que con Prudencio a los cortijos en otra hora habitados, oliendo y viviendo la salsa de la convivencia serrana de antaño.
Desde estas páginas le damos las gracias por todo, por su buen hacer, familiaridad, buena narrativa y buena disposición para todo.
Descanse en paz.