Etnobotánica de la Sierra de Baza
Fichas de Flora - Plantas del Parque Natural Sierra de Baza
Achicoria (Cichorium intybus)
© José Ángel Rodríguez
Detalle de la flor de la achicoria en su hábitat natural
La achicoria es una planta vascular, perteneciente a la familia de las asteráceas, que crece en forma silvestre al borde de los caminos, en terrenos incultos y campos de cultivo abandonados de tierras templadas. La planta no suele sobrepasar los 70 cm de altura y cuenta con hojas radiales, de color verde oscuro, sinuosas, con lóbulos agudos, vellosas, por lo general rojizas, recortadas, más o menos amargas y comestibles, tanto crudas como cocidas. Los tallos de uno y medio a dos metros de largo, cilíndricos, pubescentes, verdes o rojizos. Las flores son muy vistosas y atractivas, de un tono azul muy bonito, grandes y axilares que se abren al Sol y se cierran de noche, teniendo una forma estrellada, con una simetría muy atractiva. Estas flores forman múltiples semillas, muy pequeñas de aspecto brillante y oscuro.
Desde el siglo XVII la infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de éste último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las falta de café natural ha estado presente en las épocas de carencia o penuria económica, para lo que se recolectaba su raíz cuando la planta había alcanzado su madurez, normalmente a mediados o finales de verano, se deja secar y se tuesta, tras lo que se muele reduciéndola a polvo que se utiliza de forma similar al café, con agua hervida. Se estima que el café de achicoria tiene algunos positivos efectos para el organismo humano, como son los de ser un buen tónico estomacal, y al aumentar la producción de jugos gástricos.
Las hojas basales y tiernas de esta planta son comestibles y suelen ser consumidas en ensalada, uso que se estima se remonta a épocas recientes, a partir del siglo XIX, pues al tener marcado sabor amargo, producido por la intibina, lo que hace a las hojas maduras que no sean por lo general aptas para el consumo. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para que no contengan concentraciones muy altas de intibina, y su sabor sea, por tanto, menos amargo que las variedades silvestres, por lo que estas especies cultivadas se pueden consumir hasta más entrado el año.