Etnobotánica de la Sierra de Baza
Fichas de Flora - Plantas del Parque Natural Sierra de Baza
Cardillo (Scolymus hispanicus)
© José Ángel Rodríguez
Flor estival del cardillo.
Con denominaciones populares muy variadas como cardo lechal, cardo de olla o cardo azafranero, esta especie es más conocida por el nombre que indicamos de cardillo, el que hace alusión a su tamaño, menor que el de la otra especie comestible que también habita nuestros campos y montes, el cardo común (Cynara cardunculus).
El cardillo es una hierba perenne perteneciente al amplio grupo de los cardos, los que forman parte de la familia de las compuestas, en los que lo que llamamos “flor” es en realidad un capítulo o agrupación de flores diminutas que le confiere el aspecto de una sola flor, que en el caso de los cardillos poseen un intenso y vistoso color amarillo.
La planta suele vivir pocos años, agostándose cada verano, aun cuando permanece bajo el suelo en forma de yema, envuelta en restos de la base de las hojas del año anterior. Tras el paso del invierno –o en años benévolos incluso en el otoño inmediato al descanso estival-, emerge de la tierra una roseta de hojas aplicadas y espinosas, que le ayudan a defenderse del ganado, apareciendo pegadas al suelo, con nervio rojizo y limbo de color verde vivo. Al final de la primavera, la roseta emite un tallo con hojas menores, también espinosas, y en cuyas axilas se sitúan unas vistosas agrupaciones de flores de capítulos amarillentos, de hasta 5 cms. de diámetro rodeadas de brácteas espinosas bifurcadas. El fruto tiene cerdas cortas. Siendo el conjunto, esta planta muy llamativa por el vivo color de hojas y flores, de las que tras la maduración aparecen multitud de semillas que disemina el viento las que poseen una corona de pelos, ásperos al tacto.
El cardillo habita en pastizales, prados incultos y eriales, sobre todo en terrenos no demasiado compactos, y cerca de los arroyos. La planta tampoco es rara en las cunetas y linderos, donde a menudo pasa inadvertida entre la espesura del resto de la vegetación.
El cardillo ha sido uno de los alimentos naturales más tradicionales del centro y Sur de España, aun cuando su consumo se encuentra hoy en día en retroceso, si bien debe de tenerse prevete que podría popularizarse su consumo aprovechando tierras marginales, al considerarse un alimento dietético por su bajo contenido en calorías. Para su recolección se utilizaba una azada, con la que se daba un golpe certero que partía el cuello de la raíz a unos 2 ó 3 cms. por debajo del nivel del suelo, de modo que no se desmiembren las hojas. Se consumen las pencas o nervios foliares y la parte superior del cuello de la raíz, al que se encuentran unidas. Para limpiar la planta de espinas se utilizaba un cuchillo con el que se pelaba o simplemente se extraía la parte verde de las hojas, presionando el nervio desde la base hasta su extremo, para obligarle a salir de la cubierta espinosa que lo protege. El cardillo se consumía habitualmente cocido, aunque también puede tomarse en frío, a modo de picadillo, mezclado con aceite, sal, vinagre y huevo duro.
Pío Font Quer sobre el cardillo destaca como se considera una planta diurética, la que se utilizaba hirviendo en un litro de agua una onza (1) de raíz de esta planta durante una hora, tomándose la infusión resultante. Este mismo autor también indica que su látex cuaja todo tipo de leche, por lo que ha sido utilizado para la preparación de quesos, cuajadas y yogur, de esta aplicación toma otro de sus nombres populares, concretamente el de cardo lechal.
(1) La onza es la decimosexta parte de una libra y equivale a 28,349523125 gramos.