Etnobotánica de la Sierra de Baza
Fichas de Flora - Plantas del Parque Natural Sierra de Baza
Endrino andaluz (Prunus ramburii)
© Proyecto Sierra de Baza
Fruto del endrino andaluz (Prunus ramburii), aunque se asemeja a ciruelas, su tamaño no supera el de un guisante.
Arbusto endémico de las serranías béticas de las provincias de Granada y Almería, que tan solo podemos localizar en la Sierra de Baza, Sierra de los Filabres, Sierra de Gador y en Sierra Nevada. El endrino andaluz, al que los pastores llaman espino negro, es un arbusto caducifolio, espinoso y muy ramificado, que por lo general no supera los dos metros de altura, lo que le confiere un aspecto impenetrable que hace de él un excelente refugio para la fauna silvestre.
Las hojas del endrino andaluz son estrechas (de aproximadamente 1 cm . de ancho), mientras que su pariente el endrino común (Prunus spinosa), son más anchas (de 2-4 cms) y alargadas. Su flor que pertenece a la familia de las rosáceas, es de color blanco, de 1 a 1,5 cms. de diámetro, en la que destacan los estambres largos, con anteras anaranjadas. El fruto, que madura a final del verano es una drupa de color negro-violáceo, cubierto de sustancias céreas que se desprenden fácilmente con el tacto. Su tamaño es inferior al del endrino común (Prunus spinosa), no superando, en la especie endémica, el centímetro de diámetro, esto es, tiene un tamaño similar a un guisante.
El Prunus ramburii de las montañas béticas andaluzas es un arbusto propio de la sustitución del bosque caducifolio y de la orla del espinar, cuya comunidad climácica se encuentra en la asociación Lonicero-Berberidetum hispanicae (Asensi & Rivas-Martínez, 1979). Esta planta se encuentra muy bien representada en la Sierra de Baza a partir de los 1.600 - 1.700 metros y hasta los 2.200, aun cuando su presencia se limita a la zona caliza del Parque, mientras que en otras sierras, como ocurre en Sierra Nevada, presenta indiferencia edáfica. ¿Bien podría tratarse de una subespecie propiamente bastetana?.
El fruto del endrino es muy apreciado por la fauna silvestre, aunque es comestible tiene un sabor áspero y ligeramente amargo, por lo que no se consume, aun cuando su fruto es conocido desde la antigüedad como planta medicinal y alimenticia, de modo que han sido hallados huesos de endrina en antiguas ciudades lacustres del neolítico. Si bien el principal uso y utilidad de sus frutos es para obtener el licor conocido como pacharán, el que se obtiene por maceración en aguardiente del fruto de la endrina.
Aun cuando el término pacharán comenzó a utilizarse a finales el S. XIX, este licor ya era utilizado y apreciado por los navarros desde al menos la Edad Media , como lo ponen de manifiesto referencias documentales del S. XIV. Así se cita que el pacharán formó parte del menú servido en la boda del noble Don Godofredo de Navarra (1394-1428), hijo natural del rey Carlos III. Los cronistas de la época cuentan que el año 1415 Don Godofredo se casó con Doña Teresa de Arellano y a los muchos ánsares y servicios de la buena mesa, siguieron licores de endrinos y de otros frutos silvestres de la tierra.
Otro testimonio histórico relevante del consumo del que luego se llamaría pacharán en la Edad Media viene referido a la reina Blanca de Navarra (1385-1441), de la que se cuenta que cuando enfermó y estaba alojada en el Monasterio de Santa María de Nieva, en el año en que murió, tomó licor de endrinos “en base a sus propiedades medicinales”. En los últimos años ha crecido el interés por el consumo del licor de pacharán, al encontrarse en el fruto del endrino una serie de propiedades medicinales especialmente buenas para el estomago y la digestión, estando muy popularizada su elaboración, fabricación y consumo en Navarra, donde se ha dado lugar a un Programa de Investigación sobre las técnicas de cultivo de este arbusto silvestre, financiado por el Consejo de la Denominación Específica "Pacharán Navarro", habiendo realizado estudios para conocer y mejorar las técnicas de multiplicación del endrino con el objeto de crear plantaciones organizadas de este fruto.
Los trabajos de esta investigación se vienen desarrollando en la Finca Experimental de Sartaguda (Navarra), que gestiona el ITG del Cereal (Revista Navarra Agraria 44:5-8, 1989), experiencia que bien puede extrapolarse a las Sierras Béticas donde es endémico el pacharán andaluz, como cultivo que no solo recupere terrenos abandonados en graves riesgos de erosión, uno de los objetivos del PLAN RECTOR DE USO Y GESTIÓN DEL PARQUE NATURAL SIERRA DE BAZA (apartado 3.1.3.1 SUELOS), sino que particularmente pueda suponer un importante impulso en la deprimida economía de estas regiones de montaña y más aun si se tiene presente que se ha comprobado que el pacharán andaluz posee unas cualidades organolépticas (mayor aroma y concentración de esencias) que la especie común (Prunus spinosa), con lo que podría tener un prestigio e identidad propia dentro del creciente mercado de los licores de frutos silvestres.
RECETA PARA ELABORAR EL PACHARÁN DE LA SIERRA DE BAZA
Se cogen dos montoncitos o puñados de endrinas a las que previamente le hemos eliminado el rabo del fruto, y después de lavarlos, para quitarle las impurezas, se introducen en una botella que contenga la mitad de anís dulce y la otra mitad de anís seco, manteniéndolo en maceración 3 ó 4 meses. Puede agregarse una rama de canela y granos de café
Pero si la maceración de los frutos del endrino, para obtener el pacharán es el uso más popular y conocido de este arbusto silvestre, debemos señalar que no solo se aprovecha en etnobotánica esta parte de la planta, sino que también son utilizadas otros elementos. Así con fines medicinales se recolectan las flores, cortezas y frutos. Las flores deben ponerse a secar con precaución, disponiéndolas en finas capas con el fin de evitar que se oscurezcan y que se deshagan en trozos. Las flores del endrino contienen glucósidos, taninos, vitamina C, azúcar y pigmentos. Sus propiedades son, sobre todo, diuréticas, con un ligero efecto laxante, siendo útiles en infusión como laxante infantil, pero sobre todo son diuréticas. Se puede preparar una infusión para ambas aplicaciones con dos cucharaditas de flores secas y desmenuzadas en una taza de agua, que se toma dos o tres veces al día.
También se recolectan los frutos, que contienen mayormente taninos y ácidos orgánicos. Cuando están secos tienen propiedades astringentes y algo laxantes. Con fines distintos a los descritos para la maceración, tras la llegada de las primeras heladas, los frutos preferentemente muy maduros e incluso ligeramente pasados, se utilizan para confituras o mermeladas, para lo que hay ponerlos rápidamente a secar al sol, antes de colocarlos en un secadero. Los frutos frescos sirven para la fabricación de jugos, jarabes y vino de endrina. También se emplean contra afecciones de las vías urinarias y de la vejiga, así como en trastornos digestivos. La tintura de endrinas tiene aplicaciones sudoríficas, diuréticas y laxantes.